Descrição e relevância do território

Sobre os doces de pelotas (mario osorio magalhães) depois de casa grande & senzala (1933), sua obra mais célebre, gilberto freyre escreveu guia prático, histórico e sentimental da cidade do recife (1934), sobrados e mucambos (1936) e nordeste (1937). Ou seja: já consagrado como o grande intérprete do brasil, volta-se mesmo assim para os fenômenos locais e regionais, dando prosseguimento, entre ambos, à sua trilogia de compreensão antropológica do homem brasileiro. E surpreende, mais uma vez, logo em seguida: em 1939, edita açúcar, um livro de receitas — melhor: um livro em que transcreve preciosas receitas de doces e bolos, conservadas por tradicionais famílias nordestinas. Precede-as de uma longa introdução, bem ao seu estilo: erudita, mas leve e saborosa. Demonstra, nessas páginas, haver florescido no país, à sombra da escravidão, uma arte doceira que, como a música, a arquitetura e o futebol, confere ao brasil uma identidade singular. Resume, textualmente, a certa altura: “o nordeste do brasil, pelo prestígio quatro vezes secular da sua sub-região açucareira não só no conjunto regional, como no país inteiro, se apresenta como a área brasileira por excelência do açúcar. Não só do açúcar , também a área por excelência do bolo aristocrático, do doce fino, da sobremesa fidalga tanto —contraditoriamente— quanto do doce e do bolo de rua, do doce e do bolo de tabuleiro, da rapadura de feira rústica que o pobre gosta de saborear com farinha [...]” quase 40 anos depois — em 1967 —, o antropólogo nordestino vem ao rio grande do sul, permanecendo alguns dias na cidade de pelotas. Profere três conferências na faculdade de direito local sobre temática que desenvolveria mais tarde no seu livro além do apenas moderno (1973). E em pelotas se interessa, naturalmente, por conhecer melhor o seu passado — a sua tradição doceira, inclusive. Reúne-se com historiadores, entrevista pelotenses tradicionais, é convidado a tomar chá na companhia de damas emblemáticas da sociedade local. Entre 1968 — um ano depois da visita — e 1986, elabora um novo prefácio para uma terceira edição de açúcar, que será publicada só postumamente — em 1997 — pela companhia das letras. Nesse prefácio confessa, então, sua surpresa: havia provado, no sul do país, doces finos que rivalizavam, em qualidade, com os doces do nordeste. Mais: tais doces eram fabricados e consumidos dentro de uma área regional não-produtora do açúcar, o que acabou por convencê-lo de que era preciso estabelecer uma nova concepção para a geografia do doce no brasil. E a explicação que encontra para o fenômeno resume numa única expressão: o intercâmbio charque-açúcar, entre pelotas, de um lado, e o nordeste, de outro. Não explica em detalhes, mas quis dizer: pelotas exportava charque, principal alimento de todos os escravos brasileiros — inclusive os dos engenhos de pernambuco. Importava, na troca, entre outros produtos, o açúcar que aqueles escravos produziam. Então, suas próprias mucamas, em parceria com as sinhás, transformavam-no, como lá, em sobremesas deliciosas, mas adaptadas ao gosto local. Daí esses doces finos, sempre tão bons, às vezes até melhores do que os doces do nordeste — sem dúvida, a área por excelência do açúcar , não, portanto, a área por excelência do doce, no brasil. Código da ficha rs zona urbana de pelotas 1º distrito, sede do municipio. 2008 f11 01 uf sítio loc. Ano ficha no. Sal e açúcar pelotas, capital nacional do doce... Uma tradição do açúcar — seu emprego na forma de bolos, pudins, docinhos, confeitos, geléias, frutas em conserva — já vem se impondo de fato há algum tempo, tanto no cotidiano dos pelotenses como na representação que se faz da cidade. é uma identificação que, de certa forma, veio nos dias de hoje substituir uma outra: aquela que pelotas teve, num passado mais remoto, com a indústria do charque, ou seja, com a tradição do sal. E, como se atribuem a cada um — ao açúcar e ao sal — propriedades opostas, poderiam igualmente parecer antagônicos, na sua origem, os elementos culturais que o doce e o charque simbolizam, nas tradições de pelotas. Mas é pura impressão. Construiu-se nesta cidade, durante o século xix, sobre a economia dos saladeiros e a força da mão-de-obra escrava, uma civilização em muitos aspectos singular, comparativamente ao resto da província. O lazer, justificado pela curta safra das charqueadas, e uma grande movimentação de capitais, motivada pela alta cotação do charque nos mercados, trouxeram como resultado estilos de vida predominantemente urbanos. O culto às letras e às artes e, até mais do que isto, o requinte social, ficaram como marcas genéricas, como emblemas dessa civilização. Acabaram por atingir uma importância inestimável, nessa sociedade, o comportamento educado, as boas maneiras, os hábitos e costumes europeus, tendo por palco o interior dos sobrados, dos casarões suntuosos, por ocasião das festas, das comemorações, dos saraus, dos banquetes. Já escrevi: “enquanto a coxilha simboliza o espírito militar da história da campanha −teatro que foi das inúmeras lutas que ensangüentaram o solo gaúcho−, o salão representa o espírito cavalheiresco da história de pelotas −teatro que foi dos torneios da elegância, da conversação, da galanteria”. E é aí que se insere o doce, embora não, de início, como protagonista, pois essa civilização se sustentava no suor do negro, na punição do escravo, na faca assassina, na degola do boi, no arroio tinto de sangue, no cheiro de carniça, nas mantas de carne sob o calor do sol. Era uma civilização do sal, mas que procurava atenuar seus rituais de castigo e de brutalidade adocicando-se em cortesias, amabilidades, versos rimados, saudações solenes, dedicatórias rebuscadas e, veladamente, sensuais. Era uma sociedade escravocrata, e por isso rude, e por isso cruel , mas que, para sobreviver internamente, procurava ser dócil consigo mesma. Enfim, era uma elite de emergentes, de novos áulicos, novos barões, novos bacharéis que, à maneira dos parentes lusitanos e dos senhores de engenho do nordeste açucareiro, buscava adoçar corpo e espírito, neste brasil de clima europeu, com licores (os “finos líquidos”) e desserts , que se deliciava em quindins, babas de moça, fatias de braga, camafeus, trouxas de amêndoas, pastéis de santa clara... Açúcar e sal não são, portanto, necessariamente excludentes: pelo contrário, foram complementares para o florescimento desta cidade gaúcha que desabrochou no século xix. Uma cidade tão única, tão orgulhosa de si mesma a ponto de se autodenominar, ressaltando os conceitos de opulência e cultura, “princesa do sul” e “atenas rio- grandense”. Pelo lado de fora, e como conseqüência de um contraste ostensivo, em outros recantos da campanha regional, ao fazer referência a essa sociedade que esta cidade produziu, hão de tratá-la de “aristocracia do sebo” ou “aristocracia da banha”. é claro, essas últimas expressões foram geradas com a intenção evidente do menosprezo, e certamente também por despeito. São significativas para a argumentação que faço porque revelam, metaforicamente, que os críticos, os maledicentes algozes dessa civilização não se conformavam, não admitiam a circunstância de que açúcar e sal pudessem coexistir e se harmonizar. Mas a realidade é que se harmonizaram e coexistiram na sociedade pelotense do século xix. Passas e compotas mencionei a safra das charqueadas. O trabalho durava de novembro a abril, enquanto o tempo se mantinha quente, e era executado, em cada uma dessas “fábricas de salgar carne”, por cerca de 80 escravos. Era preciso ocupá-los, no período da entressafra. Por isso, mas também para gerar uma receita extra, em cada charqueada funcionava, paralelamente, uma olaria , com poucas exceções, cada charqueador era proprietário de uma chácara, na serra dos tapes, no interior do município: para ela, os escravos eram conduzidos no inverno e se ocupavam em fazer derrubadas, plantar milho, feijão, batata, abóbora. Sobretudo depois da abolição da escravatura, aquelas “datas de mato” ou foram vendidas ou arrendadas pelos próprios charqueadores, na forma de pequenos lotes rurais. Acabaram por dar origem a inúmeras colônias (45 em código da ficha rs zona urbana de pelotas 1º distrito, sede do municipio. 2008 f11 01 uf sítio loc. Ano ficha no. 1900), como a santo antônio, a santa eulália, a são bento, a santa áurea, a santa silvana. Receberam imigrantes franceses, espanhóis, austríacos, italianos, alemães − etnias que não raro passaram a trabalhar e a conviver dentro do mesmo espaço. é então, e aí, que se vai verificar o aumento do cultivo do pêssego, do morango, da laranja, da maçã, do figo, da goiaba, do marmelo , pouco depois, o emprego dessas frutas na forma de compotas, doces de massa, passas e cristalizados. Porque, se a produção do açúcar no rio grande do sul era quase inexistente, através do porto do rio grande carregamentos trazidos do rio de janeiro, da bahia, de pernambuco, já eram largamente consumidos em pelotas, graças à tradição doméstica do doce fino, em festas, banquetes e saraus. Havia uma facilidade: navios que levavam o charque não haveriam de voltar vazios, e de torna-viagem traziam louças, pratarias, móveis, quadros, livros, figurinos, magazines das grandes capitais, mantimentos e, é claro, o açúcar. Com o tempo, as charqueadas foram deixando de existir, um pouco por causa da própria libertação do escravo (maior consumidor do charque, no norte e no nordeste brasileiros, no caribe, em todos os países que adotassem o sistema escravista), um pouco pela concorrência (com a implantação dessa indústria em outros municípios rio-grandenses, o que foi facilitado pela implantação das estradas de ferro), um pouco (talvez muito) pelo advento da carne frigorificada. Foi preciso optar, aqui, por novas frentes econômicas, já num período de forte capitalismo. Uma delas seria justamente a industrialização de frutas de clima temperado. As fábricas de conservas que se instalaram no município, já no século que acaba de findar, chegaram a dar a impressão, por um momento, de que a cidade retomava o primitivo apogeu, aquele que atingira na segunda metade do século xix. Não foi assim. Provavelmente, nunca será. De qualquer maneira, aproveitou-se e explorou-se uma experiência e uma vocação −e isto é tradição, no seu sentido dinâmico. Pelotas pode ser considerada, enfim, sem nenhum exagero, a terra do doce, do mesmo modo como foi o berço das charqueadas, dos salões faustosos, das grandes damas, dos barões beneméritos, dos poetas românticos. Mas tudo isso ocorreu dentro de circunstâncias muito específicas, dentro de um tempo tão singular e tão mágico que é lícito, às vezes, duvidar. Quanta gente jovem, quem sabe quanto forasteiro não chega, de vez em quando, a pensar: pode ser fantasia, simples produto do bairrismo , isso talvez jamais tenha existido... O doce na rua em 1920 visitou pelotas a consagrada escritora júlia lopes de almeida. No ano seguinte publicou jornadas no meu país, livro em que relata as suas impressões de viagem. Quem, como eu, vem descobrindo, reproduzindo e comentando os vários textos que os mais diferentes autores escreveram sobre a nossa cidade, pode perceber e concluir que nessa obra, de 1921, pela primeira vez um escritor de fora menciona os doces de pelotas. Diz júlia lopes de almeida que, já conhecendo a fama das nossas passas de pêssego, não estava, no entanto, preparada para “as delícias das outras complicações de ovos e açúcar”. Diz mais, literalmente: “não sei se por aqui houve conventos, mas se não foram ensinadas por mãos de freiras, exímias na fabricação de guloseimas, caíram do céu para as cozinhas pelotenses as receitas destes papinhos de anjo, casadinhas fofas e queijinhos de ovo, que tenho no meu prato e que são mesmo uma tentação!” significaria isso que é recente (do século xx) a qualidade — e as singularidades — dos doces de pelotas? Não, em absoluto. Quer dizer simplesmente que em 1921 a tradição do doce, muito mais do que cinqüentenária no âmbito local, não se havia propagado no âmbito nacional. Por quê? Porque até então as comunicações, sendo incipientes, exigiam que se selecionassem as notoriedades. E era mais específica, também mais curiosa, no que diz respeito a pelotas, a tradição que provinha do sal — da indústria do charque —, a qual fizera florescer, por sua vez, uma cidade próspera e uma sociedade extremamente ciosa dos seus valores culturais, em que as moças da elite sonhavam, caladas, com seu casamento na corte — realidades que se refletem em outros vários textos, no cancioneiro popular e, emblematicamente, num texto do maior escritor brasileiro, machado de assis. (no seu romance quincas borba, machado de assis faz seis referências explícitas a pelotas, tratando de uma pelotense, de nome sonora, que d. Fernanda pretendia casar com o primo, carlos maria , sonora, “um bijou”, só casaria “com moço da corte”.) o doce, embora também fosse característico desta cidade e dessa sociedade, identificava mesmo era o nordeste, região por excelência da produção, do beneficiamento do açúcar e da sua transformação em requinte culinário. A informação de que as passas de pêssego, ao contrário, eram conhecidas da autora, vem comprovar que, nessas código da ficha rs zona urbana de pelotas 1º distrito, sede do municipio. 2008 f11 01 uf sítio loc. Ano ficha no. Primeiras décadas do século xx, expandia-se a publicidade, já cumprindo, é claro, o seu objetivo mais típico: a valorização comercial. O que se promovera, veja bem, não era uma tradição, mas um produto recente. Conforme sublinhei em opulência e cultura, só com a superação dos saladeiros, no início do século, incrementou-se a industrialização, em nossa zona colonial, das frutas de clima temperado , utilizou-se então o pêssego (a fruta mais produzida) não só ao natural: também na forma de doce, de geléia, de conserva, de passa — sem dificuldades, pois já havia aqui, domesticamente, uma tradição doceira. Explorou-se e propagou-se o seu consumo, chegando afinal ao conhecimento da escritora júlia lopes de almeida. Justamente a partir desse momento (dos “frementes anos 20”, na expressão de nicolau sevcenko) é que fugirão pelas portas, ganharão o centro da cidade, e ainda mais as artérias e avenidas das capitais brasileiras, esses “papinhos de anjo, casadinhas fofas e queijinhos de ovo”, cujas receitas, muito antigamente, haviam caído “do céu para as cozinhas pelotenses” sem nunca ultrapassar a sala de visitas. é que uma nova burguesia se agitará pelas ruas , construirá, quase sempre ao ar livre, novos espaços de sociabilidades: ringues de patinação modernizados, cafés, salões de bilhar e, como o mais sofisticado de todos, as confeitarias. Nas suas vitrines estarão expostos tanto os doces tradicionais do nordeste quanto os tradicionais doces de pelotas. Com todas as suas diferenças e coincidências, de aspecto e de paladar. Por isso é que, dez anos depois de júlia lopes de almeida, um outro forasteiro, berilo neves — escritor e humorista — , pôde escrever, em pampas e coxilhas, que se fazem em pelotas “os melhores doces do rio grande” , e que as “suas compotas são, quase, tão famosas quanto as suas mulheres”. Nesse ano de 1931 recém a pelotense yolanda pereira havia conquistado, em nome do brasil, pela primeira vez o título de miss universo. O doce e o tempo já percebo claramente uma certa frustração — uma ponta de mal-disfarçada frustração — no semblante de quem acaba de percorrer estas mal traçadas linhas. Parece-me compreensível: afinal, não foi possível ao leitor apreender, aqui, uma narrativa mais linear e concreta sobre a origem dos doces de pelotas. Confesso: também ficaria mais satisfeito se pudesse lhe contar, por exemplo, que o doce chegou aqui no ano tal, vindo de tal lugar, trazido por fulano de tal , que no decorrer de tantos anos produziram-se tantos doces, os quais se disseminaram primeiro pelos sobrados de determinada rua, depois foram servidos nos seguintes saraus, banquetes etc. Etc... Ou seja, à semelhança do modo como nós, os historiadores pelotenses, contamos a origem do charque em pelotas: utilizando nomes de ancestrais, datas, dados numéricos e estatísticos. é assim, tenho observado, que se aprecia de preferência — e com razão — a história: através de informações materiais e precisas, com identificação de pessoas e de eventos , recheada de algarismos , dentro de uma ordem cronológica muito bem definida. Garanto absolutamente, porém, que assim, dessa maneira, essa história jamais será contada. Nunca houve um pinto martins do doce, como houve o do charque , de início não se criaram, para produzi-lo, indústrias, como as charqueadas , e isso porque o doce, à parte de ser o objeto material que é — um alimento —, foi desde logo aqui um fator sócio- cultural — integrante, já na sua origem, do nosso patrimônio imaterial. O acervo imaterial é anônimo e é coletivo. Por isso, seria inútil procurar o sobrado e a data em que se confeccionou, pela primeira vez, um doce em pelotas. Mesmo que essa informação existisse, seria no máximo curiosa — com certeza sem nenhuma influência para a sua transformação em costume, primeiro, e, depois, em tradição. Já no caso da charqueada é diferente: a primeira que se estabeleceu aqui serviu como estímulo para o surgimento das outras. Verdadeiramente significativo — e isso eu registrei — é o fato de que o doce foi ocupando os palacetes de pelotas no decorrer do século xix e se tornou um hábito local sobretudo por três motivos — motivos que nada explicam por si mesmos, mas tão somente quando se entrelaçam: porque os fundadores eram portugueses ou descendentes de portugueses — transportaram da metrópole esse gosto, que passaram aos filhos —, porque, enriquecidos, exercitaram o requinte social — promoveram festas, banquetes, bailes e saraus — e finalmente porque, na sua condição de charqueadores, tiveram facilidade para importar o açúcar do nordeste brasileiro, dentro dos mesmos navios que levavam o charque — e em troca do charque. Tenho ouvido uma versão que, por equivocada, me compete negar. Há quem diga que o doce foi originariamente fabricado, aqui, pelas freiras, em conventos religiosos. Essa pode ser, veja bem o leitor, a explicação para a origem, mais remota, do doce em portugal , atribuí-la a pelotas é uma grosseira simplificação, sem base histórica. O seu palco, aqui, foi de fato o sobrado, e os produtores desse elemento, nessa peça de costumes, a mucama e a sinhá. Código da ficha rs zona urbana de pelotas 1º distrito, sede do municipio. 2008 f11 01 uf sítio loc. Ano ficha no. Por isso é que cantava, anonimamente, o gaúcho: na cidade de pelotas as moças vivem fechadas , de dia, fazem biscoitos , de noite, bailam caladas.