Descrição e relevância do território

Sobre os doces de pelotas (mario osorio magalhães) depois de casa grande & senzala (1933) , sua obra mais célebre , gilberto freyre escreveu guia prático , histórico e sentimental da cidade do recife (1934) , sobrados e mucambos (1936) e nordeste (1937). Ou seja: já consagrado como o grande intérprete do brasil , volta-se mesmo assim para os fenômenos locais e regionais , dando prosseguimento , entre ambos , à sua trilogia de compreensão antropológica do homem brasileiro. E surpreende , mais uma vez , logo em seguida: em 1939 , edita açúcar , um livro de receitas — melhor: um livro em que transcreve preciosas receitas de doces e bolos , conservadas por tradicionais famílias nordestinas. Precede-as de uma longa introdução , bem ao seu estilo: erudita , mas leve e saborosa. Demonstra , nessas páginas , haver florescido no país , à sombra da escravidão , uma arte doceira que , como a música , a arquitetura e o futebol , confere ao brasil uma identidade singular. Resume , textualmente , a certa altura: “o nordeste do brasil , pelo prestígio quatro vezes secular da sua sub-região açucareira não só no conjunto regional , como no país inteiro , se apresenta como a área brasileira por excelência do açúcar. Não só do açúcar , também a área por excelência do bolo aristocrático , do doce fino , da sobremesa fidalga tanto —contraditoriamente— quanto do doce e do bolo de rua , do doce e do bolo de tabuleiro , da rapadura de feira rústica que o pobre gosta de saborear com farinha [...]” quase 40 anos depois — em 1967 — , o antropólogo nordestino vem ao rio grande do sul , permanecendo alguns dias na cidade de pelotas. Profere três conferências na faculdade de direito local sobre temática que desenvolveria mais tarde no seu livro além do apenas moderno (1973). E em pelotas se interessa , naturalmente , por conhecer melhor o seu passado — a sua tradição doceira , inclusive. Reúne-se com historiadores , entrevista pelotenses tradicionais , é convidado a tomar chá na companhia de damas emblemáticas da sociedade local. Entre 1968 — um ano depois da visita — e 1986 , elabora um novo prefácio para uma terceira edição de açúcar , que será publicada só postumamente — em 1997 — pela companhia das letras. Nesse prefácio confessa , então , sua surpresa: havia provado , no sul do país , doces finos que rivalizavam , em qualidade , com os doces do nordeste. Mais: tais doces eram fabricados e consumidos dentro de uma área regional não-produtora do açúcar , o que acabou por convencê-lo de que era preciso estabelecer uma nova concepção para a geografia do doce no brasil. E a explicação que encontra para o fenômeno resume numa única expressão: o intercâmbio charque-açúcar , entre pelotas , de um lado , e o nordeste , de outro. Não explica em detalhes , mas quis dizer: pelotas exportava charque , principal alimento de todos os escravos brasileiros — inclusive os dos engenhos de pernambuco. Importava , na troca , entre outros produtos , o açúcar que aqueles escravos produziam. Então , suas próprias mucamas , em parceria com as sinhás , transformavam-no , como lá , em sobremesas deliciosas , mas adaptadas ao gosto local. Daí esses doces finos , sempre tão bons , às vezes até melhores do que os doces do nordeste — sem dúvida , a área por excelência do açúcar , não , portanto , a área por excelência do doce , no brasil. Sal e açúcar pelotas , capital nacional do doce... Uma tradição do açúcar — seu emprego na forma de bolos , pudins , docinhos , confeitos , geléias , frutas em conserva — já vem se impondo de fato há algum tempo , tanto no cotidiano dos pelotenses como na representação que se faz da cidade. Zona urbana de pelotas 1º distrito / sede do município 2008 f10 01 é uma identificação que , de certa forma , veio nos dias de hoje substituir uma outra: aquela que pelotas teve , num passado mais remoto , com a indústria do charque , ou seja , com a tradição do sal. E , como se atribuem a cada um — ao açúcar e ao sal — propriedades opostas , poderiam igualmente parecer antagônicos , na sua origem , os elementos culturais que o doce e o charque simbolizam , nas tradições de pelotas. Mas é pura impressão. Construiu-se nesta cidade , durante o século xix , sobre a economia dos saladeiros e a força da mão-de-obra escrava , uma civilização em muitos aspectos singular , comparativamente ao resto da província. O lazer , justificado pela curta safra das charqueadas , e uma grande movimentação de capitais , motivada pela alta cotação do charque nos mercados , trouxeram como resultado estilos de vida predominantemente urbanos. O culto às letras e às artes e , até mais do que isto , o requinte social , ficaram como marcas genéricas , como emblemas dessa civilização. Acabaram por atingir uma importância inestimável , nessa sociedade , o comportamento educado , as boas maneiras , os hábitos e costumes europeus , tendo por palco o interior dos sobrados , dos casarões suntuosos , por ocasião das festas , das comemorações , dos saraus , dos banquetes. Já escrevi: “enquanto a coxilha simboliza o espírito militar da história da campanha −teatro que foi das inúmeras lutas que ensangüentaram o solo gaúcho− , o salão representa o espírito cavalheiresco da história de pelotas −teatro que foi dos torneios da elegância , da conversação , da galanteria”. E é aí que se insere o doce , embora não , de início , como protagonista , pois essa civilização se sustentava no suor do negro , na punição do escravo , na faca assassina , na degola do boi , no arroio tinto de sangue , no cheiro de carniça , nas mantas de carne sob o calor do sol. Era uma civilização do sal , mas que procurava atenuar seus rituais de castigo e de brutalidade adocicando-se em cortesias , amabilidades , versos rimados , saudações solenes , dedicatórias rebuscadas e , veladamente , sensuais. Era uma sociedade escravocrata , e por isso rude , e por isso cruel , mas que , para sobreviver internamente , procurava ser dócil consigo mesma. Enfim , era uma elite de emergentes , de novos áulicos , novos barões , novos bacharéis que , à maneira dos parentes lusitanos e dos senhores de engenho do nordeste açucareiro , buscava adoçar corpo e espírito , neste brasil de clima europeu , com licores (os “finos líquidos”) e desserts , que se deliciava em quindins , babas de moça , fatias de braga , camafeus , trouxas de amêndoas , pastéis de santa clara... Açúcar e sal não são , portanto , necessariamente excludentes: pelo contrário , foram complementares para o florescimento desta cidade gaúcha que desabrochou no século xix. Uma cidade tão única , tão orgulhosa de si mesma a ponto de se autodenominar , ressaltando os conceitos de opulência e cultura , “princesa do sul” e “atenas rio- grandense”. Pelo lado de fora , e como conseqüência de um contraste ostensivo , em outros recantos da campanha regional , ao fazer referência a essa sociedade que esta cidade produziu , hão de tratá-la de “aristocracia do sebo” ou “aristocracia da banha”. é claro , essas últimas expressões foram geradas com a intenção evidente do menosprezo , e certamente também por despeito. São significativas para a argumentação que faço porque revelam , metaforicamente , que os críticos , os maledicentes algozes dessa civilização não se conformavam , não admitiam a circunstância de que açúcar e sal pudessem coexistir e se harmonizar. Mas a realidade é que se harmonizaram e coexistiram na sociedade pelotense do século xix. Passas e compotas mencionei a safra das charqueadas. O trabalho durava de novembro a abril , enquanto o tempo se mantinha quente , e era executado , em cada uma dessas “fábricas de salgar carne” , por cerca de 80 escravos. Era preciso ocupá-los , no período da entressafra. Por isso , mas também para gerar uma receita extra , em cada charqueada funcionava , paralelamente , uma olaria , com poucas exceções , cada charqueador era proprietário de uma chácara , na serra dos tapes , no interior do município: para ela , os escravos eram conduzidos no inverno e se ocupavam em fazer derrubadas , plantar milho , feijão , batata , abóbora. Sobretudo depois da abolição da escravatura , aquelas “datas de mato” ou foram vendidas ou arrendadas pelos próprios charqueadores , na forma de pequenos lotes rurais. Acabaram por dar origem a inúmeras colônias (45 em 1900) , como a santo antônio , a santa eulália , a são bento , a santa áurea , a santa silvana. Receberam imigrantes franceses , espanhóis , austríacos , italianos , alemães − etnias que não raro passaram a trabalhar e a conviver dentro do mesmo espaço. é então , e aí , que se vai verificar o aumento do cultivo do pêssego , do morango , da laranja , da maçã , do figo , da goiaba , do marmelo , pouco depois , o emprego dessas frutas na forma de compotas , doces de massa , passas e cristalizados. Porque , se a produção do açúcar no rio grande do sul era quase inexistente , através do porto do rio zona urbana de pelotas 1º distrito / sede do município 2008 f10 01 grande carregamentos trazidos do rio de janeiro , da bahia , de pernambuco , já eram largamente consumidos em pelotas , graças à tradição doméstica do doce fino , em festas , banquetes e saraus. Havia uma facilidade: navios que levavam o charque não haveriam de voltar vazios , e de torna-viagem traziam louças , pratarias , móveis , quadros , livros , figurinos , magazines das grandes capitais , mantimentos e , é claro , o açúcar. Com o tempo , as charqueadas foram deixando de existir , um pouco por causa da própria libertação do escravo (maior consumidor do charque , no norte e no nordeste brasileiros , no caribe , em todos os países que adotassem o sistema escravista) , um pouco pela concorrência (com a implantação dessa indústria em outros municípios rio-grandenses , o que foi facilitado pela implantação das estradas de ferro) , um pouco (talvez muito) pelo advento da carne frigorificada. Foi preciso optar , aqui , por novas frentes econômicas , já num período de forte capitalismo. Uma delas seria justamente a industrialização de frutas de clima temperado. As fábricas de conservas que se instalaram no município , já no século que acaba de findar , chegaram a dar a impressão , por um momento , de que a cidade retomava o primitivo apogeu , aquele que atingira na segunda metade do século xix. Não foi assim. Provavelmente , nunca será. De qualquer maneira , aproveitou-se e explorou-se uma experiência e uma vocação −e isto é tradição , no seu sentido dinâmico. Pelotas pode ser considerada , enfim , sem nenhum exagero , a terra do doce , do mesmo modo como foi o berço das charqueadas , dos salões faustosos , das grandes damas , dos barões beneméritos , dos poetas românticos. Mas tudo isso ocorreu dentro de circunstâncias muito específicas , dentro de um tempo tão singular e tão mágico que é lícito , às vezes , duvidar. Quanta gente jovem , quem sabe quanto forasteiro não chega , de vez em quando , a pensar: pode ser fantasia , simples produto do bairrismo , isso talvez jamais tenha existido... O doce na rua em 1920 visitou pelotas a consagrada escritora júlia lopes de almeida. No ano seguinte publicou jornadas no meu país , livro em que relata as suas impressões de viagem. Quem , como eu , vem descobrindo , reproduzindo e comentando os vários textos que os mais diferentes autores escreveram sobre a nossa cidade , pode perceber e concluir que nessa obra , de 1921 , pela primeira vez um escritor de fora menciona os doces de pelotas. Diz júlia lopes de almeida que , já conhecendo a fama das nossas passas de pêssego , não estava , no entanto , preparada para “as delícias das outras complicações de ovos e açúcar”. Diz mais , literalmente: “não sei se por aqui houve conventos , mas se não foram ensinadas por mãos de freiras , exímias na fabricação de guloseimas , caíram do céu para as cozinhas pelotenses as receitas destes papinhos de anjo , casadinhas fofas e queijinhos de ovo , que tenho no meu prato e que são mesmo uma tentação!” significaria isso que é recente (do século xx) a qualidade — e as singularidades — dos doces de pelotas? Não , em absoluto. Quer dizer simplesmente que em 1921 a tradição do doce , muito mais do que cinqüentenária no âmbito local , não se havia propagado no âmbito nacional. Por quê? Porque até então as comunicações , sendo incipientes , exigiam que se selecionassem as notoriedades. E era mais específica , também mais curiosa , no que diz respeito a pelotas , a tradição que provinha do sal — da indústria do charque — , a qual fizera florescer , por sua vez , uma cidade próspera e uma sociedade extremamente ciosa dos seus valores culturais , em que as moças da elite sonhavam , caladas , com seu casamento na corte — realidades que se refletem em outros vários textos , no cancioneiro popular e , emblematicamente , num texto do maior escritor brasileiro , machado de assis. (no seu romance quincas borba , machado de assis faz seis referências explícitas a pelotas , tratando de uma pelotense , de nome sonora , que d. Fernanda pretendia casar com o primo , carlos maria , sonora , “um bijou” , só casaria “com moço da corte”.) o doce , embora também fosse característico desta cidade e dessa sociedade , identificava mesmo era o nordeste , região por excelência da produção , do beneficiamento do açúcar e da sua transformação em requinte culinário. A informação de que as passas de pêssego , ao contrário , eram conhecidas da autora , vem comprovar que , nessas primeiras décadas do século xx , expandia-se a publicidade , já cumprindo , é claro , o seu objetivo mais típico: a valorização comercial. O que se promovera , veja bem , não era uma tradição , mas um produto recente. Conforme sublinhei em opulência e cultura , só com a superação dos saladeiros , no início do século , incrementou-se a industrialização , em nossa zona colonial , das frutas de clima temperado , utilizou-se então o pêssego (a fruta mais produzida) não só ao natural: também na forma de doce , de geléia , de conserva , de passa — sem dificuldades , pois já havia aqui , domesticamente , uma tradição doceira. Explorou-se e propagou-se o seu consumo , chegando afinal ao conhecimento da escritora júlia lopes de almeida. Zona urbana de pelotas 1º distrito / sede do município 2008 f10 01 justamente a partir desse momento (dos “frementes anos 20” , na expressão de nicolau sevcenko) é que fugirão pelas portas , ganharão o centro da cidade , e ainda mais as artérias e avenidas das capitais brasileiras , esses “papinhos de anjo , casadinhas fofas e queijinhos de ovo” , cujas receitas , muito antigamente , haviam caído “do céu para as cozinhas pelotenses” sem nunca ultrapassar a sala de visitas. é que uma nova burguesia se agitará pelas ruas , construirá , quase sempre ao ar livre , novos espaços de sociabilidades: ringues de patinação modernizados , cafés , salões de bilhar e , como o mais sofisticado de todos , as confeitarias. Nas suas vitrines estarão expostos tanto os doces tradicionais do nordeste quanto os tradicionais doces de pelotas. Com todas as suas diferenças e coincidências , de aspecto e de paladar. Por isso é que , dez anos depois de júlia lopes de almeida , um outro forasteiro , berilo neves — escritor e humorista — , pôde escrever , em pampas e coxilhas , que se fazem em pelotas “os melhores doces do rio grande” , e que as “suas compotas são , quase , tão famosas quanto as suas mulheres”. Nesse ano de 1931 recém a pelotense yolanda pereira havia conquistado , em nome do brasil , pela primeira vez o título de miss universo. O doce e o tempo já percebo claramente uma certa frustração — uma ponta de mal-disfarçada frustração — no semblante de quem acaba de percorrer estas mal traçadas linhas. Parece-me compreensível: afinal , não foi possível ao leitor apreender , aqui , uma narrativa mais linear e concreta sobre a origem dos doces de pelotas. Confesso: também ficaria mais satisfeito se pudesse lhe contar , por exemplo , que o doce chegou aqui no ano tal , vindo de tal lugar , trazido por fulano de tal , que no decorrer de tantos anos produziram-se tantos doces , os quais se disseminaram primeiro pelos sobrados de determinada rua , depois foram servidos nos seguintes saraus , banquetes etc. Etc... Ou seja , à semelhança do modo como nós , os historiadores pelotenses , contamos a origem do charque em pelotas: utilizando nomes de ancestrais , datas , dados numéricos e estatísticos. é assim , tenho observado , que se aprecia de preferência — e com razão — a história: através de informações materiais e precisas , com identificação de pessoas e de eventos , recheada de algarismos , dentro de uma ordem cronológica muito bem definida. Garanto absolutamente , porém , que assim , dessa maneira , essa história jamais será contada. Nunca houve um pinto martins do doce , como houve o do charque , de início não se criaram , para produzi-lo , indústrias , como as charqueadas , e isso porque o doce , à parte de ser o objeto material que é — um alimento — , foi desde logo aqui um fator sócio- cultural — integrante , já na sua origem , do nosso patrimônio imaterial. O acervo imaterial é anônimo e é coletivo. Por isso , seria inútil procurar o sobrado e a data em que se confeccionou , pela primeira vez , um doce em pelotas. Mesmo que essa informação existisse , seria no máximo curiosa — com certeza sem nenhuma influência para a sua transformação em costume , primeiro , e , depois , em tradição. Já no caso da charqueada é diferente: a primeira que se estabeleceu aqui serviu como estímulo para o surgimento das outras. Verdadeiramente significativo — e isso eu registrei — é o fato de que o doce foi ocupando os palacetes de pelotas no decorrer do século xix e se tornou um hábito local sobretudo por três motivos — motivos que nada explicam por si mesmos , mas tão somente quando se entrelaçam: porque os fundadores eram portugueses ou descendentes de portugueses — transportaram da metrópole esse gosto , que passaram aos filhos — , porque , enriquecidos , exercitaram o requinte social — promoveram festas , banquetes , bailes e saraus — e finalmente porque , na sua condição de charqueadores , tiveram facilidade para importar o açúcar do nordeste brasileiro , dentro dos mesmos navios que levavam o charque — e em troca do charque. Tenho ouvido uma versão que , por equivocada , me compete negar. Há quem diga que o doce foi originariamente fabricado , aqui , pelas freiras , em conventos religiosos. Essa pode ser , veja bem o leitor , a explicação para a origem , mais remota , do doce em portugal , atribuí-la a pelotas é uma grosseira simplificação , sem base histórica. O seu palco , aqui , foi de fato o sobrado , e os produtores desse elemento , nessa peça de costumes , a mucama e a sinhá. Por isso é que cantava , anonimamente , o gaúcho: na cidade de pelotas as moças vivem fechadas , de dia , fazem biscoitos , de noite , bailam caladas. Zona urbana de pelotas 1º distrito / sede do município 2008 f10 01